【東北的筒子應(yīng)該很熟悉的東西——腌酸菜】【對某些人來說可能略重口】

北漂歸來 · 發(fā)表于 2013-3-18 15:13:23

本帖最后由北漂歸來于 2013-3-18 15:19 編輯

一般來說,，市面上能見到的北方酸菜（也有南方的酸菜，老壇酸菜牛肉面里的那個就是南方的）分三種

第一種,，袋裝酸菜,。一般在超市里都能買到，菜葉呈金黃色,，菜幫白色略帶黃色,，個別帶有暗綠色或黑色色塊。

第二種,，散裝酸菜,。一般多見于路邊或者農(nóng)貿(mào)市場的小販攤位上，用桶或者盆盛裝,，菜葉顏色呈墨綠色,，菜幫顏色呈慘白色。

第三種,，即是下面的這種酸菜,，同時也是本貼的主角。

這種酸菜很難買到，個別情況下在東北的農(nóng)村可能會有冬天腌的酸菜比較多的人拿出來賣的,，除此之外,，買到的可能性非常低。沒辦法,，酸菜這東西利潤率太低,，如果不做的非常大規(guī)模的話，很難賺到錢,，至少利潤遠小于同等數(shù)量的泡菜,。

這里說一下，第一種和第三種基本屬于同一種酸菜,，但第一種的發(fā)酵速度相對較快,，味道不如第三種，但至少吃起來沒什么問題,，味道也能說得過去,。而第二種，則是我大天朝食品行業(yè)的化學(xué)精英們用各種添加劑調(diào)配出來的“酸菜”,，總之我是沒吃過,，也不敢吃。

================以上做個簡介,，下面是正文======================

其實幾乎每一年冬天,，我們家都會腌酸菜。但是,，每年……都爛,。一爛就爛一缸，很打擊人的……尤其是去年,，聞著味道好像成功就在眼前,，結(jié)果到了撈酸菜的時候，石頭掉到缸子底下了（這就說明酸菜已經(jīng)承受不住石頭的重量,，也就是說,，爛掉了）。幾乎是滿滿一缸的酸菜,，我倒了好幾桶才全倒干凈,。我的心啊，比缸子里的水還要冰涼啊……

于是乎,，今年幾乎是懷著快要絕望的心情,，腌了五棵大白菜。不過今年吸取了過去的教訓(xùn),，用了更謹慎的方法,，同時還采用了一個非常神奇的方法。今年，居然,，成功了,。上面的那張照片就是成品。

這是去年年末最后一天的照片,，當時就拍了這幾張

這是經(jīng)過開水煮過的大白菜,，放在陽臺自然冷卻

酸菜缸。據(jù)我爸說,，當初為了買這個缸子,，幾乎跑遍了半個北京城。這貨確實不好買,，尤其是在北京,，根本沒市場。

白菜和缸子的合照,，祝你們幸福

一般來說,，腌酸菜需要注意的有以下兩點
1.不能有油，一點都不能有,，否則的話比爛

2.不能有毛發(fā)一類的東西,，同樣也是一點都不能有，否則必爛

今年反思了一下過去的失敗教訓(xùn),。原來都是用蒸鍋來煮白菜,，這種東西很容易在日常的使用中沾上油脂,，但想要完全洗干凈,，不是一件容易的事情。今年換了個鐵盆作為燒水煮白菜的工具,，畢竟鐵盆的清潔難度比蒸鍋要小得多,。事實證明，這是個正確的決定,。

還有一點,，就是菌種。很多人可能都知道,，酸菜主要是由乳酸菌進行發(fā)酵,，如果乳酸菌的繁殖或者代謝過程出現(xiàn)問題，導(dǎo)致其他細菌大量繁殖,，也會造成酸菜的腐爛,。這是我很久之前就意識到的一個問題，但一直沒有想到解決方法,。曾經(jīng)我還想要用酸奶中的乳酸菌培養(yǎng)點乳酸菌出來扔進去……那一天,，我發(fā)現(xiàn)我自己真是太2了。外面買的袋裝酸菜，里面不都是乳酸菌么,？而且還有其他酸菜發(fā)酵可能需要的菌種,，效果比純?nèi)樗峋玫枚唷Ｓ谑?，那天我扔了兩袋袋裝酸菜進去,。其次，缸子壁我用75%的醫(yī)用酒精沖洗過,，最大程度的避免了雜菌污染（學(xué)以致用wwwwwwww）

一切就緒,，接下來就是漫長的發(fā)酵過程，一般至少要持續(xù)一個月到一個半月才能完成發(fā)酵,。

接著,，一個月之后

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白色的就是乳酸菌的菌落。從圖中可以清楚地看到石頭沒有沉下去,，這就說明,，成功了，成功了?。,。ǜ鬃颖诘陌咨情W光燈的反光，不是乳酸菌）

這是在除夕前一天撈出來的酸菜成品

那天的酸菜,，做了包子,。我至今還忘不了那頓包子的味道。我發(fā)誓我沒有腦補,，這次酸菜的味道絕對秒外面的賣的袋裝酸菜幾條街,。這是我那段時間第二次吃到這樣的酸菜。如果腌的時間再長一點,，幾乎就完美了,。（為什么是第二次？因為前一段時間姥爺從老家過來,，帶了幾棵真正農(nóng)村自然腌的酸菜,，這次自己腌的酸菜的味道絕對不輸給帶回來的那幾棵）

接下來，又過了一個星期左右,，這個是在發(fā)帖的今天拍的照片

這是缸子中的景象,。除了白色的乳酸菌菌落，還有黑色的不知道是啥的玩意,。里面的水蒸發(fā)了一些,，又沒有及時的往里加水，造成了部分酸菜露出了水面,，很榮幸,，這部分基本上就爛掉了,，但是水面下的都正常。

開頭的那張就是今天撈出來的酸菜,。聞起來比第一次撈出來的還要好,。因為還沒吃呢所以味道不明，估計是能比上一次還要好

接下來放幾張菌落的特寫圖,，萌你們一臉,。這可是我冒著手機掉到酸菜缸里的危險拍的呢

酸菜的發(fā)酵本身除了乳酸菌產(chǎn)生乳酸，還有發(fā)酵不完全產(chǎn)生的醇與酸生成酯的過程,。與乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程相比,，顯然后一個過程更漫長一些。袋裝的酸菜大概在溫度和細菌數(shù)量控制上有些門道,，可以加快發(fā)酵速度同時能保證酸菜的口感基本正常,。但這樣一來后一個過程就少了很多。像我這種酸菜,，則可以保證后一個過程也能進行的比較好,，酸菜的味道自然遠勝于外面賣的袋裝酸菜了。

另外,，覺得“這貨也能吃”的筒子們別忘了,，酸奶也是這種細菌發(fā)酵而成的，為毛酸奶能喝酸菜就不能吃……在那萬惡的舊社會,，東北人一冬天基本就吃這玩意,。要是誰家像我們原來那樣腌一次爛一次，他們一家這一冬天基本就沒東西能吃了,。