史上最全的西安旅游攻略之面食

斗魚

油潑面


油潑面是在周代“禮面”的基礎上發(fā)展演變而來,；秦漢時代稱之為“湯餅”,，屬于“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”,，意為下入鍋內久煮不斷,；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑,。一斤作十數(shù)塊,。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足,，逐塊抽拽，下湯煮熟,。抽拽得闊薄乃好,。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面,，入鹽,、堿、清油揉勻,，復以濕布,，俟其融和，扯為細條,。煮之,，名為楨面?！睍羞€指出：“作法以陜西朝邑,、同州為最佳?！标P于楨條面的形狀,，書中說道：“其薄等于韭菜，其細比于掛面,，可以成三棱之形,，可以成中空之形?！薄捌溆嗳缑嫫?、面旗之類”,。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀,，可見技術的精湛非同一般,。
　　現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時用鹽和堿面,，以提高面團的筋韌性能,，近10年來還有用“拉面劑”代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀,，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面,，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面,；有細如銀針的龍須面,；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面,；有拽成短節(jié)的“空心面”,。


“biang biang 面”

biang（二聲）的寫法順口溜：

一點撩上天，黃河兩道灣,，八字大張口,，言字往里走，你一扭,，我一扭,；

你一長，我一長,；當中夾個馬大王,，心字底月字旁，留個勾搭掛麻糖,，推個車車逛咸陽,。

biangbiang面的傳說：

       一位集懷才不遇憤世嫉俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來到咸陽，他路過一家面館時,，聽見里面“biang——biang——”之聲不絕,，一時饑腸轆 轆，不由得踱將進去,。只見白案上擺滿了和好的長條狀面塊兒,，師傅拎過一塊兒，扯住兩頭,，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進鍋里,，頃刻間摔打了好幾塊兒，而后從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜,， 自然要澆上一大勺油潑辣子,，熱騰騰端上來。秀才看得興起,， 大叫：“好?。〉昙襾硪煌?！”“這位客官一碗……”店小二一聲長長的吆喝,，片刻間一碗面擺到面前，一會兒工夫碗中罄凈,，直吃得秀才大汗淋漓,。“店家,，結賬,！”秀才喝道。 一摸兜,，壞了,，一時忘形，竟忘了囊中早已空空如洗,，頓時窘住,，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁,，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑,?！靶《毙悴庞?訕，話剛出口便被店小二堵?。骸翱凸?，本店小本經營，概不賒賬,?！币姷晷《煌ㄈ诘哪樱悴庞窒蛏砩厦?，左一摸,，右一摸，上一摸,，下一摸,，好像早晚能摸出幾文錢來似的。 店小二心想：“你個窮秀才，看你摸出什么來,?！碧煅剑@不是有辱斯文么,？秀才一面摸,，一面思量脫身之計。他與店小二搭訕：“小二,，你家這面何名,？”“何名 biang”店小二學著秀才的腔調說：“biangbiang面?！毙悴艈枺骸癰iangbiang面,？biangbiang字咋寫？”這家面店可是遠近 聞名的老字號,，其面做得特殊,，面與面板摔打撞擊，“biangbiang”也,，故稱“biangbiang面”,。“biangbiang”二字咋寫,，店家做面,，客人吃面，誰也沒去想過,。見店小二答不上來,，秀才頓時有了主意，他說：“小二,，你與老板商量過,，本人今天沒錢，可否寫出‘biangbiang’二 字,，換這碗面吃,？”店小二頃刻間回來，說：“成,?！钡昙倚南耄骸肮艁砭蜎]有‘biangbiang’二字，看你窮秀才怎么賴賬,?！薄癰iang、 biang,、biang,、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

　　秀才讀書,，也最認書,，古往今來偏偏沒有這“biang、biang”二字,?！皶蠜]有，豈可生造乎,？”皇上可以造字為名,，秀才豈敢與之比肩？秀才滿腹心酸,，一腔惆悵,；寒窗苦讀，功不成,，名不就,，眾目睽睽下，落到賴賬這般田地,，天理不公?。∷患?，心里罵皇上：“什么‘日月當空照’,？民間疾苦，哀鴻遍野,；宮闈傾軋,，豺狼當?shù)溃回澒傥劾?，橫行鄉(xiāng)里,；我秀才寒窗苦讀，就因無錢無人,，打不通關節(jié)，獲不取功名……日月何照之有,！罷罷罷,，你皇上能造字，我秀才何嘗不能,？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候,！”只見他筆走龍蛇，大大地寫起來,！他一面寫 一而歌道：“一點飛上天,，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走,，左一扭,，右一扭；西一長,，東一長,，中間加個馬大王；心字底,，月字旁,，留個勾搭掛麻糖；推了車車走咸陽,?！币粋€字，寫盡了山川地理,，世態(tài)炎涼,。 　　
       秀才寫罷擲筆，滿堂喝彩,。從此,，“biangbiang面”名震關中。






漿水魚魚（漏魚）

  漿水魚魚曰魚,，其實并不似魚,，酷如蝌蚪。外地人多不知做法,，秦人有戲謔者夸口為手工一一捏制,，遂使外人嘆為觀止。

　　秦人老少皆能作,，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團,，后以涼水和成粉糊，使其有韌性,。鍋水開沸,，粉糊徐徐倒入，攪,，粉糊熟透,，壓火，以木勺著底再攪,，鍋離火,，取漏勺，盛之下漏涼水盆內,；“魚”,，則生動也,。漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼,；后為瓦制,；現(xiàn)多為鋁制品。 　　
       漏魚可涼吃,，滑,、軟，進口待咬時卻順喉而下,，有活吞之美感,。易飽，亦易饑,。暑天有愣小子坐下吃兩碗,，打嘈松褲帶，吸一支煙,，站起來又能吃兩碗,，遂暑熱盡去，液下津津生風,。 　　
       冬吃則講究炒粉,，平底鍋燒熱，淋少許清油,，將蔥花稍炒后,，倒粉魚炒，加糖色,、調料,，以瓷碗捂住，一二分鐘后,，色黃香噴即成,。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝,，小孩便受誘不走,，婦人多邊喂小孩，邊斥責小孩嘴饞,，卻總要喂小孩兩勺,，便倒一勺入自己口中. (來源:《陜西小吃小識錄》賈平凹)






攪團








攪團為關中一特色吃食，定義為“用雜面攪成的漿糊”,。在水滾時，一手握一棍子攪動,，另一手均勻撒各樣雜面,，否則雜面會結塊,，不能和水分充分結合，以至于結塊部分久煮不熟,，既影響視覺,，又影響味覺，也造成不必要的浪費,。棍子順時針攪幾下,，逆時針攪幾下（其實這種說法不對，老媽說一定要順著一個方向攪拌,，這樣才會筋道,，和揉面是一個要領，否則會很松散,，口感會很差）,。
　　攪團是西北地區(qū)的農家飯。攪團要得好,，360攪,。做攪團不難，只是很費勁,，一手端面粉,，一手拿搟面杖，把面粉均勻地倒入開水鍋里,，同時不停地攪拌,，攪至沒有干面粉為至，然后注入一定量的開水,，用搟面杖劃成一團一團的,，待燒開冒泡時，用力攪拌,，直至均勻無小顆粒,。第二次注入開水加熱，待熟后,，最后一次攪勻,，一鍋攪團就做成了。醋水好,，攪團香,，吃攪團做醋水也挺講究的，醋水要有香油,、辣椒,、蒜泥、姜沫,、芝麻等,。攪團,，在60-70年代可以說是農家的救命飯。那時,，農民的口糧標準低,、粗糧多。農家?guī)缀趺款D飯不離攪團,。原因是攪團含水量大,，少量的面粉可以做出大體積的食物，用以充饑,；攪團是用高梁面,、玉米面做的，與醋水一塊吃,，掩蓋了粗糧的缺陷,，口感好，又增強食欲,。
　　攪團大都是由家中主婦來攪,，攪一陣小歇時，舀一勺向空中一提,，欻地,，在氣霧中就會看到一條溜滑溜滑的蛇線穿霧直下，在旁觀者的感覺中,，那“蛇線”好似一種勞動成果的展示,，而實際上呢，那只是婦人在試看攪團的“軟硬”,。只要軟硬稀稠合適,，這攪團嘛，才越攪越光越攪越筯道,。所以,，在那時，有一種說法,，即：誰家娶的媳婦兒賢不賢惠,，是要看看她打的攪團光不光或筯道不筯道。






麥飯
  麥飯是陜西特色的一種小吃,，是用各種菜蔬和以干面粉,，蒸而食之。大抵以野菜為最好,。最有名的是用洋槐花和苜蓿做的,。在沒有槐花和野菜的季節(jié)，最常用芹菜葉做,。

芹菜麥飯



洋槐花麥飯

麥飯,，亦菜亦飯,，蔬菜、花朵皆可入食,。五月槐花盛開，可做槐花麥飯,；榆錢豐盛的時候,，做一盤榆錢麥飯也是非常的香甜滴。到了夏季,，茄子,，土豆，香芹……好多蔬菜都可以用來做這個簡單而又噴噴香的鄉(xiāng)土小吃,。






菜疙瘩










   菜疙瘩是陜西關中地區(qū)比較常見的一種風味小吃,，菜疙瘩通常有薺菜疙瘩，苜蓿菜疙瘩,，洋芋菜疙瘩（陜北地區(qū)叫洋芋叉叉）,，洋槐花菜疙瘩。
       在舊社會,，關中地區(qū)的貧苦百姓吃不飽飯,，很難吃上白面，所以就將挖來的野菜和面蒸成菜疙瘩用來充饑,，菜多面少,。
     “菜疙瘩”這個吃法講究就在蘸料上，可以靈活的選擇蘸料來調制不同的口味,。

溫柔老虎

老陜愛吃面啊{:soso_e100:}