古老怪誕的陜西小吃即將被遺忘的涎水面

冉工 · 發(fā)表于 2014-6-27 14:50:13

涎水面

　　陜西的面條種類很多,，不勝枚舉。較出名的除了biangbiang面外,，還有岐山哨子面,、油潑扯面、鹵面,、燴面,、扯面、大刀面,、漿水面,，等等。其中最讓人望而生畏的是一種涎水面【han shui mian】,，據(jù)說(shuō)吃涎水面只能把湯里的面條撈出來(lái)吃了,，剩下的湯水要倒回鍋里，然后盛上繼續(xù)撈著吃,，等吃完了把剩湯再倒回去,，所有的人都是這種吃法。由于時(shí)代的發(fā)展變化,，涎水面正面臨延續(xù)下去的困境,，主要是由于湯要回鍋這種習(xí)俗，讓很多年輕人覺(jué)著很不衛(wèi)生,，不愿去吃,。而上了年齡的人則無(wú)所謂，認(rèn)為“不干不凈,，吃了沒(méi)病”,。面對(duì)新的變化，涎水面要么就改變吃鍋湯的習(xí)慣,，要么就只能等著被越來(lái)越多的年輕人遺忘,。你敢吃么,？,？

　　什么是涎水面 　

　　涎水面臨近春節(jié)，農(nóng)村過(guò)喜事的越來(lái)越多,，在武功,、乾縣、扶風(fēng),、眉縣一帶,，都習(xí)慣待客時(shí)吃“涎(當(dāng)?shù)厝俗xhan，口水的意思)水面”。但是,，這種流傳已久的飲食習(xí)慣,，與現(xiàn)代文明衛(wèi)生格格不入。因地域不同,，涎水面又有很多不同的名稱,，如湯湯面、臊子面,、待客面等,。

　　涎水面的來(lái)由 　

　　“涎水面”相傳為周文王所創(chuàng) “涎水面”又叫和氣飯，主要流行于眉縣渭河以北農(nóng)村和岐山,、扶風(fēng)以及武功,、乾縣等地。相傳周文王曾被囚于此,，獲釋后,，鄉(xiāng)親們拿肉、菜等物來(lái)看他,，文王將所有的肉,、菜做成一鍋臊子湯澆在面上，請(qǐng)大家共同食用,，取和氣團(tuán)結(jié)之意,。還有一種說(shuō)法是，周文王射死一條蛟龍(蟒),，做成一鍋調(diào)面的臊子湯,，為了使數(shù)萬(wàn)部族都能嘗到肉湯，規(guī)定只吃面,，不喝湯,，將湯倒回鍋中。因連續(xù)使用,，湯中帶有每人的涎水,，故稱涎水面。

　　在眉縣,、扶風(fēng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)村,，若有村民家過(guò)紅白喜事，或是逢年過(guò)節(jié),、給老人祝壽等一些盛大待客場(chǎng)合,，都要吃涎水面。這種湯面講究面要細(xì),，湯要煎,，調(diào)的味要入口,。一大鍋加好佐料的煎湯，熱氣騰騰,。待客時(shí),，客人吃面時(shí)只準(zhǔn)撈面不許喝湯，吃完面后還要把碗里的剩湯倒回大鍋燒煎,，待其他客人再吃時(shí)繼續(xù)添用,。

　　據(jù)了解，過(guò)去渭北人家生活仔細(xì),，過(guò)門(mén)的媳婦首先要學(xué)會(huì)做“涎水面”,。小戶人家待客一次接待幾十人，大戶人家要上百人,，吃“涎水面”成了延續(xù)上千年的飲食習(xí)慣,。

　　涎水面特點(diǎn) 　

　　香：涎水面第一講究要香，香氣撲鼻,，催人食欲,。

　　煎：第二講究是湯要煎，要趁熱吃,。

　　酸：味要酸,，要用上等的好醋調(diào)制。

　　涎水面做法

　　材料：　　

　　面粉(或手工掛面),、大肉,、雞肉、雞蛋,、黃花菜,、海帶、蔥,、姜,、豆腐絲、鹽,、醋,、香油、菜籽油,、老抽,、味精、大香,、五香粉適量備用,。

　　準(zhǔn)備：　　

　　1,、將面粉和水拌勻,，用壓面機(jī)壓成細(xì)面?zhèn)溆?也可直接用手工掛面),；

　　2、大肉洗凈切1厘米左右的小塊,，加油,、姜、大香,、老抽,、鹽等及少量水炒熟備用；

　　3,、雞肉加調(diào)料燉熟,，將雞肉撕成細(xì)條備用，湯備用,；

　　4,、黃花菜開(kāi)水泡好，撕成細(xì)條備用,；

　　5,、海帶泡好洗凈，切成細(xì)絲備用,；

　　6,、姜切碎末、蔥洗凈切成蔥花(用量較大)備用,；

　　7,、雞蛋打入碗中，加鹽適量攪勻待用,。

　　步驟：　　

　　1,、炒素臊子：菜油適量，待燒煎后,，取適量姜末,、蔥花下鍋，翻攪幾下,，再將海帶絲,、豆腐絲、黃花絲,、雞肉絲倒入,，加入醬油、食鹽,、味精,、五香粉適量炒熟盛入小盆內(nèi)。

　　2,、制作漂菜：用平底鍋或圓底鍋將備好的雞蛋煎成兩面金黃的雞蛋餅數(shù)張,，用刀切成1厘米左右的方形或菱形,，與備好的蔥花拌勻待用。

　　3,、燒水調(diào)湯：一般做臊子面都是用一大一小兩個(gè)鍋的,，大鍋用來(lái)燒水下面，小鍋用來(lái)炒臊子,、煎蛋餅,、調(diào)湯等。將之前的雞湯倒入小鍋,，加適量水,，再放入鹽、醬油把水燒開(kāi),，再放入適量肉臊子,、漂菜、菜油(熟),、味精,、五香粉、醋,、香油等,。

　　4、下面出湯：大鍋水開(kāi)后,，將備好的細(xì)面下入,，待八九分熟后撈至盆中，取碗撈入少量面,，放入素臊子,，澆上香湯，即成,。

　　吃完面的湯再倒入鍋內(nèi),，反復(fù)多次，味淡時(shí)可加些調(diào)料重新調(diào)制,。