隔夜菜致癌,？反復(fù)燒開的水有毒？真相來了,！

浪漫心語

說起致癌食物,，很多人一定會聯(lián)想到腌菜、隔夜菜,、千滾水……原因是擔(dān)心它們有「亞硝酸鹽」,。

先別怕！

其實這里邊有很多對亞硝酸鹽的誤解……

剩飯菜亞硝酸鹽超標嗎,？

不一定

各種剩菜中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽的,，是蔬菜。

所有的植物性食物中都有硝酸鹽,、亞硝酸鹽,，但正常情況下亞硝酸鹽的含量并不高,。

葉類蔬菜的硝酸鹽比較高,，特別是深綠色的葉菜,。剩飯菜中，一般只有高硝酸鹽的蔬菜,，長時間存放才可能產(chǎn)生高的亞硝酸鹽,。

而未經(jīng)過加工的動物性食物中，并沒有多少硝酸鹽,。

所以建議大家：寧剩葷菜,，不剩蔬菜。

• 葷菜,，可以保存 1～2 天,，在吃之前一定要徹底加熱；
• 蔬菜,，不建議剩 24 小時以上,，涼拌菜就更要小心。
  
  

「千滾水」亞硝酸鹽超標,？

并不是

俗稱的「千滾水」,，就是指沸騰了很長時間的水或是反復(fù)煮沸的水。

的確,，自來水中含有硝酸鹽,、亞硝酸鹽，而反復(fù)燒開后,，由于高溫缺氧,，也會導(dǎo)致部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

但是,！實驗室測定自來水中：

亞硝酸鹽含量為 0.007 mg / L ,；

燒開 1 次后為 0.021 mg / L；

燒開 20 次后為 0.038 mg / L,。

多次燒開后,，水中的亞硝酸鹽含量確實有微量上升，但仍遠低于國家生活飲用水的標準（≤ 1 mg / L）,，完全是安全的,。

如果反復(fù)燒開的水真的不能喝，那各種老火靚湯可怎么辦,？

腌菜泡菜一定亞硝酸鹽超標嗎,？

不一定

一般來說，腌菜在腌制幾天到十幾天之內(nèi)時,，亞硝酸鹽的含量達到高峰,；但在 2～3 周的時間之內(nèi),，又會慢慢地下降減少，到了 20 天之后,，就基本達到安全水平,，可以放心食用了。

另有研究早就證實,，用純醋酸細菌發(fā)酵的酸菜,，或者用純?nèi)樗峒毦l(fā)酵的泡菜，都不會導(dǎo)致亞硝酸鹽過量,，因為這些「好細菌」是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的,。

但是，要特別當心農(nóng)家自制腌菜,、泡菜,，腌制時間不夠就比較危險。

臘腸熏肉一定亞硝酸鹽超標嗎,？

不一定

肉類食品加工中,，亞硝酸鹽允許在法定范圍內(nèi)、按照許可安全劑量使用,，以防止病原微生物生長,、保持肉類色澤，會有利于肉類的保存和運輸,。

比如常吃的火腿腸,、臘腸、熏肉等,，只要是正規(guī)產(chǎn)品,，就不用擔(dān)心安全問題。

不過,，這些加工肉制品中可能會產(chǎn)生一些亞硝胺類物質(zhì),，所以建議大家還是要少吃，別常吃,。

亞硝酸鹽到底會不會致癌,？

其實，真正的致癌物是「亞硝胺」,。

我們常說的亞硝酸鹽,，是亞硝酸鈉，本身不致癌,，但大量食用會引起中毒,。新聞里常說的「誤食工業(yè)鹽中毒」，往往就是它造成的,。

雖然亞硝酸鹽本身不致癌,，但長期,、反復(fù)攝入的硝酸鹽、亞硝酸鹽,，在一定條件下,，會和體內(nèi)的胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺。

亞硝胺被國際癌癥研究中心（IRAC）確認為 2A 類致癌物（很可能與致癌相關(guān)）,，比如食管癌,、胃癌等,。

因此,，那些可能含亞硝酸鹽的食物，例如咸菜,、腌肉,，為了健康還是要少吃。但偶爾吃一點,，也不用恐慌,。