拔絲地瓜

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<br />用料：黃壤地瓜300克,、綿白糖90克,、花生油500克（實(shí)際耗油40克）<br />做法：<br />1、地瓜洗凈去皮,，備好綿白糖,；<br />    2、將地瓜切成大小均勻的滾刀塊,；<br />    3,、鍋燒熱加新鮮花生油；<br />    4,、中火將油燒至5成熱時(shí)倒入切好的地瓜,，轉(zhuǎn)中小火，不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng),，筷子扎一下,，判斷生熟；<br />5,、炸至金黃色撈出；<br />    6,、將油全部倒出,，不要刷鍋（無需再倒油，沾在鍋上的油就足夠了），接著倒入白糖,；<br />    7,、用小火，一直要不停地用鏟子輕輕攪動(dòng),，使白糖至融化均勻,；<br />    8、將白糖慢慢熬至淺紅色,；<br />    9,、看到泡沫由大變小時(shí)，用鏟子舀起糖汁,，能成一條線狀,，說明糖己熬好了。<br />    10,、迅速將地瓜下鍋翻動(dòng),，使其均勻地裹上糖汁，即可裝在抹上香油的盤子上,。<br />小貼士：<br />    1,、為了便于清洗餐具，出鍋前盤子上最好抹一點(diǎn)香油,，以防沾上糖液,；<br />    2、 撥絲地瓜要趁熱吃,，涼后糖容易凝固,，撥不出絲來。<br />    3,、吃的時(shí)候不可過急,，否則會把嘴燙傷，特別是小孩子,，一定要在大人的看管下吃這道菜,。<br />    5、吃時(shí)桌上最好放一碗涼開水,，用筷子沾水食用,，以免筷子被糖粘住,；<br />    6,、地瓜最健康的吃法是烤著吃和蒸著吃，拔絲菜雖然香甜可口,，但畢竟是油炸食品,，一定不能多吃,，節(jié)假日過過隱就足夠了，平時(shí)還是少吃為好,。<br />做好拔絲地瓜應(yīng)掌握的六個(gè)要點(diǎn)：<br />    1,、選用的植物油。最好使用新鮮的花生油,，不要用炸過東西的陳油做拔絲,，否則影響口感和色澤；<br />    2,、地瓜的炸制,。中火將油燒至5成熱時(shí)，將原料下鍋,。轉(zhuǎn)中小火不時(shí)用漏勺沿邊輕輕推動(dòng),，一定要慢慢地炸熟、炸透,。否則火太大,，油過熱，炸出的地瓜會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象,。判斷生熟,，可以用筷子扎一下，如果很輕松地扎進(jìn)去了,，說明炸透了,。成品應(yīng)是金黃色。<br />    3,、糖與原料的比例,。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料,，太多影響口感,；<br /> 4、熬糖,。熬糖的方法有5種,，即油熬糖、水熬糖,、油水熬糖,、干鍋熬糖、油底熬糖,。我采用的是油底熬糖,，假如你用油熬糖，炸完原料后,，把油倒出來無需刷鍋,，用沾在鍋上的油就足夠了,，這樣會減少原料放涼的時(shí)間,，也能很好地掌握油量,； <br />    5、保持原料的熱度,。倒入的地瓜一定要熱,，否則會使糖汁變涼，拔不出絲來,。<br />    6,、把握火候。否則火候不到拔不起絲,；火候太大會發(fā)苦,。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火）,，加入綿白糖,，用鏟子不斷攪動(dòng)至融化均勻。炒至糖呈淺紅色時(shí),，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡,，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深）,，用鏟子舀起糖汁,，能成一條線狀，說明糖己熬好了,。這時(shí)候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動(dòng),，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。<br />