“風(fēng)味小吃”的由來 舌尖上的“咸陽故事”

斗魚

習(xí)近平在釣魚臺(tái)設(shè)“家鄉(xiāng)菜”以羊肉泡饃,、肉夾饃和biangbiang面款待連戰(zhàn)夫婦經(jīng)媒體曝光后,，陜西風(fēng)味小吃一下走紅全國。作為陜西風(fēng)味小吃發(fā)源地之一,，咸陽人的飲食風(fēng)俗也受到廣泛關(guān)注,。咸陽風(fēng)味小吃歷史悠久，品類繁多,，色香味全,，享譽(yù)國內(nèi)外。編入《中國菜譜》（陜西卷）的就有上百種,。故有“咸陽小吃,，中華美食”之稱。其中最具代表性的十種著名風(fēng)味小吃,，是到咸陽旅游的國內(nèi)外朋友必吃的美食,，尤其是每道風(fēng)味小吃背后悠久感人的傳奇故事，更是咸陽人茶余飯后走南闖北永遠(yuǎn)都說不完的自豪與幸福,。

   

一曰酸湯面

    咸陽人嗜好吃面,，幾乎到了每飯無面不足、無面不飽的程度,。其中最以乾縣“酸湯面”而著名,。酸湯面，也叫澆湯面,，有人稱哈水面,，又叫一口香。這種面是只吃面不喝湯，但其味則酸中帶辣,。酸湯分綠湯和紅湯兩種,。綠湯以青菜為飄菜，紅湯以辣油為飄花,，紅艷艷的辣油要蓋滿碗沿,。

    當(dāng)?shù)卣写鰰r(shí)有幾句順口溜：“丈母娘，心腸厚,，辣子油,，吹不透”。乾縣酸湯面是中國面食一絕,，特別在關(guān)中西部影響很大，農(nóng)村逢年過節(jié)或遇紅白喜事,，都以它招待賓客,。其特點(diǎn)有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪,，酸辣香,。”薄,、筋,、光是指搟出的面條應(yīng)達(dá)到的質(zhì)量；煎,、稀,、汪是要求湯燙、湯寬,、油多,；酸、辣,、香是指調(diào)味之美,。酸湯面的臊子，須用豬肉,，帶皮切塊,，碎而不粥。

    近幾年,，酸湯面要用乾縣掛面做主料才算正宗,。乾縣掛面以條細(xì)勻稱、色澤光亮,，筋柔味美而聞名,，吃起來頑筋筋、粘膠膠,、絲細(xì)味香,，是人們饋贈(zèng)親友和招待賓客的上乘食品,。當(dāng)?shù)亻L期流傳著一首童謠：“房檐水，打線線,，舅舅來了吃啥飯,？大肉臊子下掛面，撲哧撲哧兩大碗……”,。

    二曰biangbiang面

    相傳,，清朝康熙皇帝假扮商人巡查陜西時(shí)，在一百姓家中吃到此面,，康熙十分喜歡,，稱贊不已，并詢問其做法,?？滴趸鼐┖竺欧窟M(jìn)行烹制，卻制作失敗,，故詔令進(jìn)京為其做面,。此面也因此名震天下。biangbiang面是陜西關(guān)中民間傳統(tǒng)風(fēng)味面食,，特指關(guān)中麥子磨成的面粉,，通常手工拉成長寬厚的面條。biangbiang面主要通過揉,、抻,、甩、扯等步驟制作,，面寬而厚,，猶如褲腰帶，口感勁道,，食用前加入各色臊子或油潑辣子,，味辣而香。

    將面粉加水和成硬面團(tuán),，而后再調(diào)軟,，用面杖搟成面片。菠菜洗凈切段,，紅蘿卜洗凈切丁,，放入油鍋中煸炒，加調(diào)品后備用,。鐵鍋中加清水燒沸后下入面片,，再沸后加入雞蛋絮，加入炒好的菜和調(diào)味品即可。食用時(shí)配上油潑辣子,。其風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤協(xié)調(diào),，光滑柔韌，淡雅清香,，是高碳水化合物的食物,。褲帶寬的扯面，調(diào)上紅亮亮的油潑辣子,，嚼在嘴里湯濃肉香,，不知不覺就能吃上個(gè)底朝天，這就是biangbiang面的特殊魅力,。陜西民風(fēng)民俗中的“陜西十大怪”之一“面條寬的像褲帶”,，指的就是這種特色面食。關(guān)中民謠曰：“八百里秦川塵土飛揚(yáng),，三千萬老陜齊吼秦腔,，吃一老碗biangbiang面喜氣洋洋，油潑辣子少了嘟嘟囔囔”,。

    三曰旗花面

    “旗花面”也叫“奇花面”，因它碗上飄的五顏六色似花非花,，故曰“奇花面”,。還有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花,、蔥花,、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故而得名“旗花面”,。

    由于旗花面有著悠久的歷史,，武功一帶許多農(nóng)家婦女將旗花面作為待客的“硬菜”。說起武功的旗花面,，還有一段美妙的歷史故事：相傳明孝宗正宮娘娘得了一場(chǎng)怪病是茶飯不思,，眾太醫(yī)束手無策。恰巧宮中有位廚師,，農(nóng)家出身,，知曉娘娘是多食山珍海味，肉食過剩所致,，于是便在清涼的雞蛋湯內(nèi)下了幾根手工面條,，伴有臊子、蔥花,、姜絲,、雞蛋餅等，調(diào)味以陳年老醋出頭，正宮娘娘連吃幾碗,，皇帝聽聞大喜,，親口品嘗，邊吃邊贊,。在吃的時(shí)候,，皇帝看到碗內(nèi)臊子菜和菜油黃白綠，色彩分明,，挑起面條形如小旗,，放進(jìn)碗內(nèi)狀似花朵，明孝宗遂起名旗花面,，列為宮廷御飯,。后來，武功狀元康海將此飯帶回武功民間,，七百多年來,，旗花面一直在武功流傳至今。

    四曰牛羊肉泡饃

    最能代表咸陽風(fēng)味小吃的要算是牛羊肉泡饃了,。民間傳說牛羊肉泡饃與宋代開國皇帝有關(guān),。趙匡胤未得志時(shí)流落長安街頭，饑餓難忍,，曾向路邊一賣牛肉的小店討來肉湯泡饃吃,。十年后，他當(dāng)上了皇帝,，盡管皇宮里山珍海味應(yīng)有盡有,，但他總覺得不香。一次他出巡長安,，又去找當(dāng)年的店主給他泡了一碗饃吃,，這件事很快傳遍長安，品嘗牛肉泡饃的人越來越多,，有時(shí)牛肉供應(yīng)不上,，便以羊肉替代，又稱“牛羊肉泡饃”,。

    羊肉湯之美,，早在北宋時(shí)便有定論，蘇軾“隴饌有熊臘,，秦烹惟羊羹”的詩句就可以為證,。牛羊肉泡饃的煮肉工藝很講究。先把全羊骨或牛骨架放清水鍋中大火燉煮,，用舊調(diào)料袋提味,，然后下肉塊,，換新調(diào)料袋加味。以肉板壓實(shí)加蓋,，小火燉八小時(shí),，至肉爛湯濃，湯色如奶,，將肉撈出放肉板上,，依照顧客選擇的部位切配。

    牛羊肉泡饃的“饦饦饃”也不同于一般的燒餅,，它用十分之九的面粉,、十分之一的酵面摻合揉勻，制成饃坯,，入鏊烘烤而成,。泡饃在饃的掰法、烹調(diào),、吃法上也與別的食品不同,，饃須自己掰，若能掰得細(xì)如蠅邕（關(guān)中方言即頭）,，方稱行家,。饃掰得大了，湯味泡不進(jìn),，吃起來味同嚼蠟,。碗送進(jìn)廚房，廚師“以饃定湯,，以湯調(diào)料，武火急煮,，適時(shí)裝碗”,。

    分水圍城（多湯）、干泡（無湯）,、一口湯（少湯）,、單走（湯中不泡饃）等烹調(diào)方法。吃時(shí)要順著碗邊一點(diǎn)一點(diǎn)地蠶食,，方能品出其美味,，不能用筷子來回?cái)噭?dòng)，否則饃將發(fā)瀉,，難以保持鮮味不變,。1936年西安事變時(shí)，楊虎城將軍曾以羊肉泡饃招待蔣介石,。五十年代周恩來總理,、陳毅元帥,、李達(dá)將軍曾分別以羊肉泡饃宴請(qǐng)過尼泊爾前國王、越南主席,、英國元帥等貴賓,。1986年北京釣魚臺(tái)國賓館引進(jìn)了牛羊肉泡饃招待外國來華的元首和貴賓。

    五曰葫蘆頭

    葫蘆頭的掰饃方法與牛羊肉泡饃相同,，但它卻是用豬腸和豬肚烹制的,，葫蘆頭源遠(yuǎn)流長，可追溯到唐代,。相傳藥圣孫思邈吃了一碗“煎白腸”,，覺得腸子腥味大，油膩重,，詢及店家,，知制作不得法，當(dāng)即給店主開了一個(gè)八珍湯（八種調(diào)料）的方子,，讓其如法炮制,，果然腸肥而不腥，湯油而不膩,，味道十分鮮美,，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣的指點(diǎn),，便在店門首懸一藥葫蘆以示紀(jì)念,，并將所賣食品取名“葫蘆頭”。

    咸陽人吃葫蘆頭各有所愛,，大凡青壯年男人喜肉多湯肥,，麻辣味重，以過肉癮,；婦女喜歡清湯單走,，利腸爽口，以品其清香,；老年人則喜其形,、色、質(zhì),、味之美,。據(jù)說腸吸五谷之精華，性溫善補(bǔ),，理調(diào)生機(jī),，猶如藥中“甘草”，隨熱即熱,，隨涼即涼,，冬可暖胃健腸,，夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱,，腸湯中加大茴,、小茴、蓽撥,、厚樸,、人參等燉之，為健腸補(bǔ)虛之最佳補(bǔ)品,。葫蘆頭不僅味道鮮美,，且有食療價(jià)值，故而它能久盛不衰,，深深扎根于民間,。正如一首詩所言：“肉如玉環(huán)湯似漿，五味和中適口嘗,。辣油紅潤晶如珠,，腥味盡除滿口香”。

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