小二尚菜之美食共享006

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彬縣御面是陜西彬縣著名的漢族傳統(tǒng)小吃。御面,，又稱玉面,、淤面。是一種有別于涼皮的面粉特制食品,。以其制作方法稱為"淤面",，以其色亮如玉稱為"玉面"，以其為宮中貢品而稱為"御面",。

            

傳說與歷史

相傳為當(dāng)年周太王古公亶父居豳時夫人姜女所發(fā)明,。姜女是《詩·大雅·綿》中盛的賢美聰慧夫人，以善于烹調(diào)著稱,。后來古公亶父由豳遷岐,，途經(jīng)乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了乾縣,、岐山一帶,，只不過因水土關(guān)系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的"面皮",。過了100多年,，古公亶父的重孫周武王滅商建周,，親自來祖地豳國朝拜，專要曾祖母創(chuàng)始,、曾祖父命名的玉面吃,。由此淤面又稱為"御面"。建都咸陽,、長安的秦漢唐各代,，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷,，對周人先祖居豳的歷史及《詩·豳風(fēng)》頗有研究,，因而在頤和園修了"豳風(fēng)橋"，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述,，深為感動,。后來八國聯(lián)軍入侵，慈禧逃到西安時,，特地點了邠州淤面,。

制作

雖經(jīng)3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創(chuàng)的四道工序,，就是洗淤面,、煉淤面、蒸淤面,、切淤面,。后來又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡(luò),。制作方法是:取上乘精粉適量,，拌勻揉成面團(tuán)，將面團(tuán)放于涼水盆中反復(fù)揉洗,，直到洗凈面筋為止,。再將洗出的面水過籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜,。第二天濾掉在上面的清水,，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團(tuán)，人工搓成小塊,、籠蒸一小時后出鍋,，用飴絡(luò)床壓制成粉條狀?；蛴梦幕鹪阱伬镞厰囘厽?，煉成半熟為宜，再揉成細(xì)長條，置于籠內(nèi)蒸熟,。然后緩緩晾冷,，用鋒刃片切成極薄的片，佐以蒜泥,、姜末,、陳醋、精鹽,、香油,，即可食用。御面筋光柔軟,，光滑爽口,。2003年4月，彬縣制作的御面在"中國烹飪王國游·西安咸陽美食旅游周"活動中,，獲"西安咸陽旅游名品"稱號,。

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