陜西小吃大文化（一）

萱萱女神

    說起陜西的小吃,，人們第一個想到的就是羊肉泡饃了。別看是一種小吃,，但這種美食從制作到吃法講究頗多,，一點兒也體現(xiàn)不出“小”來。單是從制作來講,，羊肉泡饃采用的是一種最古老的叫“烹”的方法,。大多數(shù)人見到這個“烹”字，首先聯(lián)想到的是炸,，其實不然,。“烹”其實就是“煮”,，人類從吃熟食以來,，“烹”可以講是繼“烤”之后最古老的一種加工食品的方法?！妒酚洝分杏涊d,，劉邦和項羽在鴻溝議和,，項羽忽然流氓氣大發(fā)，威脅要是劉邦不投降就把他的爹和老婆扔到鍋里烹了,?？蓻]想到劉邦比項羽更流氓，他指著爹對項羽講,，咱倆是結(jié)拜兄弟,，我爹可就是你爹，你要是把咱爹給煮了,，就分給我一杯肉羹吃,。這也就是“分一杯羹”的典故?？梢?，“烹”這種吃法是多么的深入人心,。

“烹”的器皿也很有講究,，王候貴族用“鼎”來烹，而且開飯前要敲鐘,，所謂“鐘鳴鼎食”,，這樣才能體現(xiàn)出貴族的高端、大氣,、上檔次來,。而老百姓就只能用“釜”或者“鍋”來烹了，所以才會有“破釜沉舟”的故事發(fā)生,。

    好了,，“烹”的器皿有了，就可以烹羊羹了,，也就是煮羊肉湯,。

    關于羊肉泡饃的起源有很多種說法，最早的一種可追溯到西周,，也有說法可至先秦,。不過筆者認為這是個概念上的錯誤。如果說“羊羹”最早起源于西周或先秦是可信的,，但“羊肉泡饃”起源于那時侯是絕對不可信的,，因為那個時侯根本不可能有“饃”這種食品。我們今天吃的饃或者餅都是由小麥磨成面粉制成的,，但據(jù)歷史學者們的考證,，小麥這種農(nóng)作物是從漢朝以后才從中東地區(qū)傳入中原并大面積種植的。而且磨面用的石磨也是在兩漢的時侯才發(fā)明的,。也就說,，先秦以前的老百姓不可能吃上小麥,，即使有個別人種小麥也不可能會磨面做成饃，所以,，這兩種說法可信度不高,。

    另一種說法是羊肉泡饃這種美食起源于隋唐，這時的人們有用羊羹與面食混和做成食物的習慣,，這種說法可信度就高多了,。因為原因很簡單，其一,，兩漢之后因石磨的出現(xiàn)老百姓開始吃用面粉做的食物了,。可惜中原華夏百姓吃的“饃”或“餅”不是我們現(xiàn)在意義的餅,，而叫做“湯餅”,。筆者理解為類似“齊花面”與“疙瘩湯”的混和體，與現(xiàn)在的湯面還有一定的區(qū)別,。而我們現(xiàn)在吃的餅在古代是胡人發(fā)明的,，漢人稱之為“胡餅”。這種說法是有理論支持的,，因為胡人是游牧民族,，一年四季逐水草而居，需要不停地搬家,。假如搬家整天都端著一碗湯湯水水的齊花面多不方便,。要是再趕上夏天，早上烹好的下午就餿了,，也不便保存,，所以胡人就發(fā)明了用硬面烤制成的胡餅。最終目的是方便攜帶且不易變質(zhì),。其二,，就是飲食結(jié)構(gòu)的原因。中原漢人是農(nóng)耕文明以谷物為主食,，并不經(jīng)常吃肉,。而胡人是游牧文明，除了馬奶,、羊肉,、牛肉干就沒有別的吃，所以也只有胡人需要想方設法把牛羊肉做出各種花樣來吃,。

    當牧民們來到一處水草豐美的草場,，此時夕陽西下，各家搭好帳篷,，埋鍋燒火煮個羊腿,。然后拿出胡餅來忽然覺得這東西太干了不好下咽,，于是有人就一口羊湯一口餅，成了最早的水盆羊肉,。另一些人干脆把胡餅掰碎了扔到鍋里去煮,，最后連同羊肉和湯一齊盛到碗里吃，這就是最早的羊肉泡饃,。

    至于羊肉泡饃的精工細做應該是在隋唐以后了,。因為隋唐皇室都有鮮卑血統(tǒng)，且胡風很盛,，那就必然有愛吃胡餅和羊肉的優(yōu)良傳統(tǒng),。而且史書上也的確有一些這樣的記載。比如說有一次唐玄宗設國宴款待各少數(shù)民族酋長和王公大臣,，席上的主菜就是烤全羊,。當時皇帝讓太子李亨給大家分羊肉，于是太子就拔出隨身的寶劍為大家分肉,。分完肉可能是因為有油,，太子就順手拿起一張胡餅把手擦了一下，捎帶著又把寶劍也擦了,?；噬弦豢创笈J為太子不知人間疾苦浪費糧食,，正想發(fā)作，沒想到太子把擦過手和劍的胡餅卷起來就吃了,。這一下皇上又大為贊賞,，堅定了把皇位傳給太子的決心。李亨就是之后平定了安史之亂的唐肅宗,。所以皇家吃羊肉泡饃,，御廚還不得挖空心思把這種食品做的精致美味才行。這才為現(xiàn)在羊肉泡饃的配料打下了基礎,。

    如今,，羊肉泡饃已經(jīng)成了陜西的一張名片，尤以西安最享盛名,。它烹制精細,，料重味醇，肉爛湯濃,，肥而不膩,，營養(yǎng)豐富，香氣四溢,，誘人食欲,，吃后回味無窮,，羊肉泡饃與一般食饌不同，烹飪技術要求很嚴格,。分烙饃,、煮肉、切肉,、煮饃等工藝,，必須環(huán)環(huán)相扣技術精湛，一絲不茍,。與肉合烹的“饦饦饃”酥脆干香,，入湯不散。用餐之前,，顧客須把“饦饦謨”掰成碎塊,。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃,。而現(xiàn)在,，一些羊肉泡饃館有使用碎饃機的，但卻感覺總?cè)鄙倭艘环N飲食文化和樂趣似的,。

    把饃掰碎后,，再由烹飪師烹制。煮饃講究以饃定湯,，調(diào)料恰當,，武火急煮，適時裝碗,，以達到原湯入饃,，饃香撲鼻的要求。除了這個傳統(tǒng)煮法,，羊肉泡饃還有“干撈”和“水圍城”等不同烹法,。“干撈”就是湯少油多,，口味厚重,。煮出的泡饃顆粒分明，油亮晶瑩,，頂饑耐餓,。而"水圍城"則寬湯大煮，把煮熟的饃,、肉放在碗中心,，四周圍以湯汁。這種煮法湯清味鮮,，肉爛且香,，饃韌入味,，更適合女士來吃。

    可是如今走進泡饃館,，不論是“老孫家”,、“同盛堂”、“義祥樓”,、“一間樓”,、“秦風樓”等大館子也好，還是街邊的無名小店也好,，當客人掰完饃煮之前還得特別囑咐服務員要煮成“干撈”還是“水圍城”,。服務員如果太忙了忘記給廚子說，那就一碗傳統(tǒng)的煮法給端上來了,。而這種情況在解放以前是不會出現(xiàn)的,。筆者曾聽曾祖父說過，以前羊肉泡饃怎個煮法,，全憑一根筷子決定,。掰好了饃擱碗里排隊等著煮，饃里插一根筷子決定怎么個煮法,。比如豎著插代表“干撈”,，平放在饃上表示“水圍城”。這是一種文化,，大廚師傅一看就明白,，不用多說。而且為什么用一根筷子卻不用兩根筷子也是有講究的,，因為兩根筷子是上供的時候插的,，中國人忌諱。所以現(xiàn)在要是煮泡饃前碗里插根筷子,，服務員會毫不客氣地拔掉扔在一邊，然后認為你是個外地人不會吃老陜的羊肉泡饃,。其實,，這是傳統(tǒng)文化的失傳。

    羊肉泡饃不僅講究烹調(diào),，更講究“會吃”,。沒有經(jīng)驗的人，吃前總習慣用筷子來回攪動,，這是一忌,。“老陜”的吃法是,，從一邊一點一點“蠶食”,，也就是要溜著碗邊兒吃,，這樣能始終吃出鮮味來。當然,，也可以根據(jù)自己的口味嗜好,，就著糖蒜，或調(diào)入香萊,、辣子醬,、芝麻油之類的佐料。吃后喝一口“鮮湯”(即原汁湯加香菜,、蔥花等燒制而成)一碗,，異香滿口，頓覺神清氣爽,，精神倍增,。

說來說去，如果把關于羊肉泡饃的吃貨文化展開來講,，那三天三夜也說不完,。設于篇幅有限，筆者就用一個關于羊肉泡饃的小故事來做文章的結(jié)尾,，這只是個故事并不是歷史,，只為給大家助興之用。相傳,，宋太祖趙匡胤未得志的時候,，生活貧困，流落于長安街頭（故事開頭就不像真的,，趙匡胤父親是后周高官,，如果是朱元璋可信度就高多了。）,。一天,，身上只剩下兩塊干饃，因干硬無法下咽,。恰好,，路邊有一個羊肉鋪正在煮羊肉，他便去懇求掌柜給一碗羊肉湯,，以便把饃泡軟了再吃,。掌柜見他可憐，就讓他把饃掰碎,，澆了一勺滾燙的羊肉湯泡了泡,。趙匡胤接過泡好的饃，大口吃了起來，吃得他全身發(fā)熱,，頭上冒汗,，饑寒全消（有點像“珍珠翡翠白玉湯”的故事）。十年后,，也就是西元960年,，趙匡胤當了北宋的開國皇帝。一次出巡長安,，路經(jīng)當年那家羊肉鋪,，香氣四溢，不禁想起十年前吃羊肉湯泡饃的事兒,，便命令停車,，讓掌柜再做一碗羊肉湯泡饃。掌柜一聽就慌了手腳,，店里不賣饃,，用什么泡呢?趕忙叫妻子馬上烙幾個餅。待餅烙好,，掌柜一看是死面的,，又不太熟，害怕皇上龍顏大怒,，就只好把饃掰得碎碎的,，澆上羊肉湯又煮了煮，放上幾大片羊肉,，精心配好調(diào)料,，然后端給皇上。趙匡胤吃后大加贊賞,，隨即命隨從賞銀百兩,。沒想到這事兒不脛而走，傳遍長安,，于是來店吃羊肉湯泡饃的人越來越多,，買羊肉的人卻沒幾個了。

正如北宋文豪蘇東坡有詩為證,，“隴饌有熊臘,，秦烹惟羊羹”。

                     

暮色花香

羊肉泡饃是陜西特色小吃之一。挺好吃呢,。

傲嬌的小公主

很多人都是只知道吃,。并不知道他的來源和典故

就像你愛我

都是吃貨，陜西小吃多的很