小吃大文化（二）肉夾饃

萱萱女神

    肉夾饃,，全稱“白吉饃夾臘汁肉”或“臘汁肉夾于白吉饃”,。后一個是古漢語語法，和陜西方言“知不道”有異曲同工之妙,。陜西地區(qū)地處中原,，幾千年戰(zhàn)亂下來胡漢雜居，所以民風(fēng)彪悍,，老百姓性子急,。于是把他們喜歡的美食“臘汁肉夾于白吉饃”簡稱為“肉夾于饃”，然后再簡單一些——肉夾饃,。

    肉夾饃聽名字就知道是由兩部分組成,，一部分是白吉饃，別一部分叫臘汁肉,。我們就先來說說這白吉饃,。

    白吉饃是咸陽的特色食品。選用上好的面粉發(fā)酵揉制后做成面餅,，然后置于鐵板上略烤成型,，再放入爐膛內(nèi)壁側(cè)立，隔著炭火烘烤,，過一段時間翻面,，待雙面松脆微黃即可。白吉饃口感外脆里嫩,。上品的白吉饃要形似“鐵圈虎背菊花心”,，皮薄脆、心綿軟,。因?yàn)闆]有加任何油料,，饃身發(fā)白，故討個吉利取名“白吉”,。

    在上一篇關(guān)于羊肉泡饃的文字里我們講過,，中國人吃小麥的歷史很久了。一種說法小麥?zhǔn)菨h武帝開通“絲綢之路”后由中東傳入中原的,。這種說法可信度不高,。小麥傳入中原的時間可能要早得多。因?yàn)閺目脊叛芯恐袕男率鲿r代的遺址里就發(fā)堀出炭化了的小麥,。不過,，古代中國人吃粉狀食物的歷史的確很晚，因?yàn)槟ッ嬗玫氖ナ窃趦蓾h的時侯才發(fā)明的,。也就是說,，漢朝以前的中國人吃麥子是直接煮著吃的。石磨的出現(xiàn)才讓老百姓開始吃用面粉做的食物了,?？上е性A夏百姓吃的“饃”或“餅”不是我們現(xiàn)在意義的餅，而叫做“湯餅”,。筆者理解為類似“齊花面”與“疙瘩湯”的混和體,，與現(xiàn)在的湯面還有一定的區(qū)別。這時中原老百姓雖然吃上了面粉但依然還是用水煮著吃,。而我們現(xiàn)在吃的餅在古代是胡人發(fā)明的,，故稱之為“胡餅”。這種說法是有理論支持的,，因?yàn)楹耸怯文撩褡?，一年四季逐水草而居，需要不停地搬家,。假如搬家整天都端著一碗湯湯水水的齊花面很不方便,。要是再趕上夏天，早上煮好的面下午就餿了,，也不便保存,，所以胡人就發(fā)明了用硬面烤制成的胡餅。最終目的是方便攜帶且不易變質(zhì),。這種胡餅可以理解為“白吉饃”或者各種餅食品的前身,。

    再說肉夾饃的另一個部分“臘汁肉”。史料記載,，臘汁肉出現(xiàn)于戰(zhàn)國時的韓國,，被稱為“韓肉”或者"寒肉”，不過這種東西當(dāng)時多數(shù)是被當(dāng)作祭品使用的,。臘汁肉的做法是：選用上等豬硬肋肉（五花肉）,，用鹽、姜,、蔥,、蔻仁、丁香,、枇杷,、桂皮、冰糧,、大香等20多種香料湯煮而成,。古代絲綢之路主要運(yùn)往中東和歐洲的是絲綢、瓷器,、茶葉和香料,，香料可不是用來做香水的,，而是煮肉用的這些個大料。煮臘汁肉的湯是歷代流傳下來的老湯,，反復(fù)加料,。傳說有的老湯煮了近百年，難怪煮出的臘汁肉色澤紅潤,，酥軟香醇,，肥而不膩，瘦而不柴,，再配上熱白吉饃夾上吃,，口齒留香、頂饑耐餓,、回味無窮,。

    肉夾饃其實(shí)是兩種食物的絕妙組合，臘汁肉,、白吉饃互為烘托,，將各自美味發(fā)揮到極致。

    食臘汁肉單吃也可,，下酒佐飯亦可,，用其拌面條也很美味。白吉饃講究揉餅時要用特殊的手法,，烤好的饃觸刀即開,，其內(nèi)部要天然地一分為二，只需把臘汁肉剁碎了向里填滿就行了?，F(xiàn)在的肉夾饃店里有兩種標(biāo)準(zhǔn),，純瘦和肥瘦。不過會吃肉夾饃的老陜會把吃肉夾饃的境界分為三個等級,。首先是入門級,，入門級的一般以年輕人和美眉居多，喜歡吃純瘦的,。其實(shí)這種純瘦的夾法在以前是沒有的,，現(xiàn)在的人們生活水平提高了，講究低脂肪,、低膽固醇的健康飲食,，但對于肉夾饃這種特色小吃來講，純瘦肉是會影響口感的,。那就要進(jìn)入下一個級別——發(fā)燒級,。有些食饃多年的老陜要肥瘦混合的夾法，講究肥瘦均勻才更香,，這一點(diǎn)也符合小吃的標(biāo)準(zhǔn)——好吃不貴還解饞,。最高等級骨灰級的吃貨口味就重多了,，他們要吃肥皮。顧名思義,，就是肉皮和肥肉,，一般人見到這種肉夾饃會望而生畏心驚膽寒的,。

    吃肉夾饃的姿勢應(yīng)該是水平拿饃,，從兩側(cè)咬起。這樣可以使臘汁肉肉汁充分浸入饃中,，不致流出來,，然后再配上一壺陜南產(chǎn)的綠茶“陜青”，香氣芬芳,，清新宜人,，解油去火，實(shí)乃絕配,。

                    （未完待續(xù)）         

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