陜西小吃大文化（三）——涼皮

萱萱女神

    陜西有一種小吃,，從定義上來(lái)講就比較復(fù)雜，這就是“涼皮”,。涼皮有狹義和廣義之分,，狹義的涼皮就是在關(guān)中地區(qū)街面上能見(jiàn)到的那種用麥面粉制做涼拌著吃的食品。廣義上的涼皮指用麥面粉,、米面粉,、薯淀粉、玉米粉,、豆粉等通過(guò)水沉淀制做的所有食品,。所以，陜西人對(duì)涼皮的理解就不同，陜南人喜愛(ài)漢中的米皮,。關(guān)中人就喜歡用麥面蒸的涼皮,，就是“魏家涼皮”、“一品香涼皮”賣的那種,。而陜北人喜歡的是一種用麥面經(jīng)過(guò)水沉淀,，然后壓制出的一種涼拌面食。因此,，涼皮雖然是一種小吃,，但只是定義就十分讓人頭痛。

    陜西涼皮很難定義的原因其實(shí)很簡(jiǎn)單,，那就是不同地域造就的食材不同,，但又因?yàn)橄嗤奈幕錾搅祟愃频拿朗场８鶕?jù)原料的不同陜西涼皮可分為面皮,、米皮,、黑米皮、魔芋皮,、醋粉皮等等,。根據(jù)制作方法不同又可分為蒸面皮、搟面皮,、烙面皮,、壓粉等。而且吃法也很多樣,，可以涼拌,、可以熱調(diào)、還可以炒著吃,，但主要還是涼拌著吃,。所以，老陜的這種小吃看似簡(jiǎn)單,，實(shí)則變化多樣,，真正達(dá)到了返璞歸真、大巧若拙的境界,。

    我們來(lái)羅列一下幾種常見(jiàn)的涼皮,。

    麻醬涼皮，涼皮中的戰(zhàn)斗機(jī),。一種典型的清真小吃,。先把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬鑼鑼里面,，搖鑼鑼使面糊平平地鋪在鑼底,，然后放入開(kāi)水鍋里蒸熟,，再把冷卻的面皮切條，加輔料如黃瓜絲,、豆芽等,，調(diào)入鹽、醋,、醬,、芝麻醬、辣椒油等佐料,。當(dāng)然,，最關(guān)鍵的是芝麻醬，這是畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆,。

    岐山搟面皮,，陜西寶雞岐山縣特產(chǎn)。區(qū)別于面皮的是,，岐山搟面皮是將小麥粉洗出面筋,，再把沉淀的淀粉搟成薄餅，最后上籠蒸熟,。而岐山搟面皮的特色在于一味佐料——岐山香醋。這種醋酸而不澀,，香而不燥,，口感甜爽。輔以洗出的面筋絲,，配上辣椒油和各種佐料,，就成了西府人的最愛(ài)。

    面筋涼皮在關(guān)中地區(qū)十分流行,。蒸之前也要用面粉先洗出面筋,，剩下的淀粉調(diào)成糊，盛入鑼鑼上蒸熟,。吃的時(shí)侯把涼皮切條,，加入面筋塊和時(shí)令蔬菜，佐料需要醋,、醬,、蒜汁、味精,、鹽,、辣椒油、香油等,，吃的時(shí)候風(fēng)味又有不同,。

    秦鎮(zhèn)米皮,，用稻米粉為原料，產(chǎn)于陜西戶縣的秦鎮(zhèn),，因此得名秦鎮(zhèn)米皮,。將大米粉調(diào)水為糊，然后平鋪在多層竹籠內(nèi)旺火蒸熟,。待米皮晾涼后,，要用近一米長(zhǎng)的大鍘刀鍘成絲。再加入輔料調(diào)入辣椒油等佐料涼拌而成,。

    漢中米皮,， 因產(chǎn)于陜南漢中地區(qū)而得名。先將大米淘凈,，浸泡后磨成漿,，然后用特制的面皮鍋刷上油，舀入米漿蒸熟,。不過(guò)漢中米皮區(qū)別于以上幾種涼皮的是,，這種米皮嚴(yán)格來(lái)講都不能被稱作“涼皮”。因?yàn)樗浅脽崾秤玫?，在?dāng)?shù)厮袀€(gè)全名叫“漢中熱米皮”,。

    不知道諸位看官留神了沒(méi)有，以上幾種涼皮都提到了一個(gè)共同的佐料——辣椒油,。

辣椒的原產(chǎn)地是墨西哥,。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲,，并通過(guò)兩條“絲綢之路”于明朝傳入中國(guó),。但一直到清朝道光年間，中國(guó)才普遍栽培和食用辣椒,。所以,，中國(guó)人吃辣椒的歷史在各種佐料里面是最短的?？墒?，辣椒后來(lái)者居上，反客為主占山為王,，一舉成為了中國(guó)人最喜歡的味道之一,。

因?yàn)殛兾髋忺S土高原，面朝黃土背朝天,，食物比較缺乏,。辣椒不但可以提味，還可以補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽,，所以老陜一下子就愛(ài)上了它,。陜西的辣椒主要是陜西線椒,，當(dāng)?shù)厝私凶觥扒亟贰保@種辣椒的辣度在1.5萬(wàn)度左右,，沒(méi)有魔鬼的辣味才造就了那種香辣的口感,。

陜西人做辣椒油也十分講究，他們習(xí)慣叫做“油潑辣子”,。選用上好的大蔥頭晾干后和老姜皮,、辣椒粉一起用菜籽油煎，最關(guān)鍵的是控制油溫,，油不可太熱否則辣椒面會(huì)焦,，亦不可太涼不然沒(méi)有香味。當(dāng)然,，更簡(jiǎn)單的方法是把花椒粉,、芝麻、大料粉和老醋拌勻,，然后一勺溫度合適的熱油往上一澆,。老陜的最愛(ài)的油潑辣子就成了。

    有一首民謠能證明陜西人對(duì)油潑辣子的癡迷,，正所謂“八百里秦川塵土飛揚(yáng),，三千萬(wàn)愣娃高吼秦腔。一碗嘫（注：方言,，應(yīng)為＇粘＇,。）面喜氣洋洋，沒(méi)有辣子嘟嘟囔囔,。”

    涼皮的起源在陜西,，它的始祖或許就是秦鎮(zhèn)米皮,。

    秦鎮(zhèn)全名秦渡鎮(zhèn)，又稱“周豐宮”,。據(jù)《長(zhǎng)安縣志》和《留壩縣志》記載,，秦始皇在位的時(shí)候，南鄭縣有一年久旱不雨,，稻田干枯,，打下的稻米成色很差，無(wú)法向皇帝納貢,。因?yàn)榍爻瘒?yán)刑酷法,，農(nóng)民們深恐皇帝加罪。這時(shí)有個(gè)叫朱十三的農(nóng)民,，把不太好的大米加清水泡后,，用碾米的石碾子把米碾碎（注：當(dāng)時(shí)沒(méi)有發(fā)明石磨,，石碾是用來(lái)給谷物去殼用的，捎帶把谷物壓成大顆粒,。）,，然后過(guò)濾成糊，上甄蒸熟,，起名大米皮子,。朱十三就和納貢的人來(lái)到秦鎮(zhèn)，把大米皮子獻(xiàn)給秦始皇,?；噬弦怀杂X(jué)得美味可口，于是龍心大悅,，并下令以后南鄭縣只進(jìn)貢大米和大米皮子,。

    當(dāng)然，說(shuō)秦始皇吃過(guò)涼皮子可信度不高,，這也許只是三秦百姓的文化自豪感編出的一個(gè)故事,。但是，在陜西關(guān)中北五縣之一的彬縣就有一種類似涼皮的食品叫做”御面”,。當(dāng)?shù)匕傩照f(shuō)當(dāng)年進(jìn)貢給皇上吃過(guò),，所以叫御面。但究竟是哪朝哪位皇上誰(shuí)也說(shuō)不清,。言外之意就是說(shuō),，涼皮這東西連皇上都喜歡，因?yàn)樗案叨舜髿馍蠙n次 低調(diào)奢華有內(nèi)涵”,，所以我們老陜也喜歡,。

穿梭千年

涼皮只有自己做的好吃,。外面現(xiàn)在都不正宗

小魚(yú)

最特色卻最簡(jiǎn)單的小吃,。我喜歡呢