鄭廚子來教你做陜西風(fēng)味小吃---臘汁肉夾饃

鄭廚子 · 發(fā)表于 2014-3-14 10:03:38

八百里秦川塵土飛揚,三千萬老陜高喉秦腔,。
喋一口肉夾饃,，喜氣洋洋。
臘汁肉夾饃是西安肉夾饃的一種,，源于古城西安,，有兩千年的歷史，叫法也源自古漢語,，及“肉被夾到饃內(nèi)”,。臘汁肉夾饃用臘汁肉,，白吉饃做成。肉夾饃合臘汁肉,、白吉饃為一體,，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致,。饃香肉酥,，回味無窮。臘汁肉歷史悠久,，揚名中外,，深受人們喜愛。
閑話少說,，直接開工,。
用料主料：五花肋條肉，自發(fā)粉,；輔料：料酒,，醬油，冰糖,，辣椒,，鹽，桂皮,，香葉,，姜片，八角,，花椒,，高湯。
做法一,、上糖色
1.鍋中放入20ml色拉油和冰糖20克，開小火（剛開始冰糖很硬,，加熱后慢慢可以用鏟子壓碎）
2.將冰糖溶化后,，不斷攪拌至糖液出現(xiàn)大泡，沖入開水200ml（注意防止熱水濺出燙人）
3.攪拌煮至融合即可
4.炒好的糖色呈現(xiàn)棕紅色
二,、臘汁肉的做法
5.前肩肉洗凈,、泡入足量清水中2小時去除血水（或焯燙去血水）。大蔥切段,，生姜切片
6.燉肉料放入料包
7.前肩肉切成合適的大塊,。電燉鍋中加入大蔥段、生姜片,、糖色,、老抽,、料酒、鹽,、燉肉料包和水攪拌均勻,，蓋上鍋蓋
8.按鈕旋至高火，3小時后關(guān)掉（肉塊在燉時,，如果有浮沫要撇掉）,，繼續(xù)讓肉在湯汁中燜2小時以更入味（如果用普通湯鍋的話，可以大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火燉煮2小時再關(guān)火燜）
三,、白吉饃的做法
9.將面粉、泡打粉,、食用堿混合均勻,。將干酵母溶入160克水中，攪拌均勻,，靜置3分鐘
10.粉類放入盆中,，倒入色拉油混合
11.緩緩倒入酵母水，用筷子快速攪拌
12.至呈現(xiàn)大片雪花狀后,，將面粉揉成團（用160克水量,，此時面團稍干硬）
13.另20克水放入小碗中，將和好的面團攤開,，右手分次沾上20克水,，握成拳頭將水扎進面團中，再將面團揉勻,，每次都要將水揉勻在面團后,，再接著沾下一次水（多了這樣的步驟，做出的饃更筋道）
14.將面團揉至光滑后,，放在盆中,，覆蓋保鮮膜發(fā)酵1小時（白吉饃是半發(fā)酵面食，不需要象饅頭,、包子類的全發(fā)酵至2倍大,，否則烙的時候容易起鼓）
15.發(fā)酵好的面團繼續(xù)反復(fù)揉按，直到表面光滑,，切開后無明顯孔洞,，將面團揉搓成粗面棒
16.均分成8等份的面劑兒
17.取一個面劑兒，反復(fù)揉按至光滑有彈性
18.搓成直徑約2.5cm的細長條
19.依次搓成細長條
20.將長條從距頂端1cm處用搟面杖向下?lián){平
21.然后從頂端向下卷起成圓筒
22.將卷好的圓筒豎著放在案板上,，用手按扁
23.再用搟面杖搟開成直徑約10cm的面餅生坯
24.小火加熱不沾平底鍋,，不需加油，將面餅生坯放入鍋中，蓋上鍋蓋,，待底面烙成金黃色后翻面,，兩面都烙至金黃即可
四、肉夾饃的做法
25.烙好的白吉饃
26.燉好的臘汁肉
27.白吉饃從中間橫向剖開
28.取適量臘汁肉一邊剁碎一邊分次澆上湯汁,，將剁好的臘汁肉夾入饃中即可,。
技巧1、制作臘汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油潤,，不會炒糖色的話可以用老抽代替,。
2、豬肩肉肉質(zhì)松軟,，肥瘦比例恰當,，是制作臘汁肉的最好選擇，買不到的話五花肉也可以,。
3,、燉好的臘汁肉要放在原湯中浸泡至少2小時，這樣肉的味道會更好,，而且肉也不會軟爛不成形,。
4、如果家里有老湯底的話最好,，味道更醇厚,。
5、燉好的臘汁不要丟棄,，過濾掉蔥姜,，冷卻后放在密封容器中，放入冰箱,，短期還要用的話可以放在冷藏室,，否則就放到冷凍室，保存的時間更長,，下次再用的時候從冰箱取出,，重新加入蔥姜、調(diào)味品,，添點水,、鹽等就是很好的老湯。