云南過橋米線

ailonging

過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的漢族小吃,，屬滇菜系。過橋米線起源于蒙自地區(qū),。過橋米線湯是用大骨,、老母雞、云南宣威火腿經(jīng)長時間熬煮而成的,， 所屬菜系滇菜,。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料,，有油辣子,、味精、胡椒,、鹽,；三是主料，有生的豬里脊肉片,、雞脯肉片,、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片,、肚頭片,、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖,、韭菜,，以及芫荽、蔥絲,、草芽絲,、姜絲、玉蘭片,、氽過的豆腐皮,；四是主食，即用水略燙過的米線,。鵝油封面,，湯汁滾燙,，但不冒熱氣。


分類云南米線可分兩大類,，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的,，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長,。特點：米線筋骨好,，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法,。另一類是大米磨粉后直接放到機器中擠壓成型,，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”,。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏,。食用時,，再蒸煮漲發(fā)。
起源傳說一
過橋米線已有一百多年的歷史,。相傳,，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書,，秀

過橋米線

(15張)

才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯,，但等出門到了島上時，米線已不熱了,。后來一次偶然送雞湯的時候,，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度,，如果把佐料和米線等吃時再放,，還能更加爽口。于是她先把肥雞,、筒子骨等熟好清湯,，上覆厚厚雞油；米線在家燙好,，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟,，之后加入米線，鮮香滑爽,。此法一經(jīng)傳開,，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋,，也為紀(jì)念這位賢妻,，后世就把它叫做“過橋米線”,。
傳說二
還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩于此,。有位楊秀才,，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處,。秀才讀書刻苦,，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜,，身體日漸不支,。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了,，用砂鍋燉熟,，給他送去。待她再去收碗筷時,，看見送去的食物原封未動,，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?，?dāng)她拿砂鍋時卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的,，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油,、加之陶土器皿傳熱不佳,，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫,，另將一些米線,、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟,，趁熱給丈夫食用,。后來不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實鮮美可口,，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋,，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。

麻辣鴨過橋米線

經(jīng)過歷代滇味廚師改進創(chuàng)新,，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃,。[2]
傳說三
當(dāng)年秀才攻讀，其妻子為避免其丈夫食用時過涼,，就將湯內(nèi)倒入熱油以保溫,，其丈夫使用時湯面仍然很熱，需用小碗冷食。就將砂鍋內(nèi)的米線用筷子重置于碗中,，米線將兩碗架作一橋,，有妻子送米線過橋之意，故稱過橋米線 ,。
傳說四
清代道光年間云南省建水縣進士出身的李景椿（曾任山西省稷山縣知縣）所創(chuàng),。
傳說五
傳說有一書生，喜歡游玩,，不愿下工夫讀書,。他有一個美麗的妻子和一個年幼的兒子。夫婦之間,，感情很深,。但妻子對書生喜游樂，厭讀書深感憂慮,。對書生道：“你終日游樂,，不思上進，不想為妻兒爭氣嗎,？”聞妻言,，生深感羞愧，就在南湖筑一書齋,，獨居苦讀，妻子也與生分憂,，逐日三餐均送到書齋晌生,。書生學(xué)業(yè)大進，但也日漸瘦弱,。妻子看在眼里,，很心疼，思進補之,。宰雞煨湯,，切肉片，備米線,，準(zhǔn)備給書生送早餐,。兒子年幼，戲?qū)⑷馄脺?，生妻怒斥兒子的惡作劇,，速將肉片撈起，視之,，已熟,，嘗之，味香，大喜,。即攜罐提籃,，送往書齋。因操勞過度,，暈倒在南湖橋上,，生聞訊趕來，見妻已醒,，湯和米線均完好,，湯面為浮油所罩，無一絲熱氣,，疑湯已涼,，以手掌捂湯罐，灼熱燙手,，大感奇怪,，詳問妻制作始末，妻一一詳?shù)?。良久,，書生說道，此膳可稱為過橋米線,。書生在妻子的精心照料下,，考取了舉人，這事被當(dāng)?shù)厝罕妭鳛榧言拸拇?，過橋米線名聲不脛而走,。

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正宗的過橋米線,，