古老怪誕的陜西小吃 即將被遺忘的涎水面

冉工

涎水面

　　陜西的面條種類很多,，不勝枚舉。較出名的除了biangbiang面外,，還有岐山哨子面,、油潑扯面、鹵面,、燴面,、扯面、大刀面,、漿水面,，等等。其中最讓人望而生畏的是一種涎水面【han shui mian】,，據(jù)說吃涎水面只能把湯里的面條撈出來吃了,，剩下的湯水要倒回鍋里，然后盛上繼續(xù)撈著吃,，等吃完了把剩湯再倒回去,，所有的人都是這種吃法。由于時代的發(fā)展變化,，涎水面正面臨延續(xù)下去的困境,，主要是由于湯要回鍋這種習俗，讓很多年輕人覺著很不衛(wèi)生,，不愿去吃,。而上了年齡的人則無所謂，認為“不干不凈,，吃了沒病”,。面對新的變化，涎水面要么就改變吃鍋湯的習慣,，要么就只能等著被越來越多的年輕人遺忘,。你敢吃么？,？

　　什么是涎水面 　

　　涎水面臨近春節(jié),，農(nóng)村過喜事的越來越多，在武功,、乾縣,、扶風、眉縣一帶,，都習慣待客時吃“涎(當?shù)厝俗xhan,，口水的意思)水面”。但是，這種流傳已久的飲食習慣,，與現(xiàn)代文明衛(wèi)生格格不入,。因地域不同，涎水面又有很多不同的名稱,，如湯湯面,、臊子面、待客面等,。

　　涎水面的來由 　

　　“涎水面”相傳為周文王所創(chuàng) “涎水面”又叫和氣飯,，主要流行于眉縣渭河以北農(nóng)村和岐山、扶風以及武功,、乾縣等地,。相傳周文王曾被囚于此，獲釋后,，鄉(xiāng)親們拿肉,、菜等物來看他，文王將所有的肉,、菜做成一鍋臊子湯澆在面上,，請大家共同食用，取和氣團結之意,。還有一種說法是,，周文王射死一條蛟龍(蟒)，做成一鍋調(diào)面的臊子湯,，為了使數(shù)萬部族都能嘗到肉湯,，規(guī)定只吃面，不喝湯,，將湯倒回鍋中,。因連續(xù)使用，湯中帶有每人的涎水,，故稱涎水面,。

　　在眉縣,、扶風當?shù)剞r(nóng)村,，若有村民家過紅白喜事，或是逢年過節(jié),、給老人祝壽等一些盛大待客場合,，都要吃涎水面。這種湯面講究面要細,，湯要煎,，調(diào)的味要入口。一大鍋加好佐料的煎湯，熱氣騰騰,。待客時,，客人吃面時只準撈面不許喝湯，吃完面后還要把碗里的剩湯倒回大鍋燒煎,，待其他客人再吃時繼續(xù)添用,。

　　據(jù)了解，過去渭北人家生活仔細,，過門的媳婦首先要學會做“涎水面”,。小戶人家待客一次接待幾十人，大戶人家要上百人,，吃“涎水面”成了延續(xù)上千年的飲食習慣,。

　　涎水面特點 　

　　香：涎水面第一講究要香，香氣撲鼻,，催人食欲,。

　　煎：第二講究是湯要煎，要趁熱吃,。

　　酸：味要酸,，要用上等的好醋調(diào)制。

　　涎水面做法

　　材料：　　

　　面粉(或手工掛面),、大肉,、雞肉、雞蛋,、黃花菜,、海帶、蔥,、姜,、豆腐絲、鹽,、醋,、香油、菜籽油,、老抽,、味精、大香,、五香粉適量備用,。

　　準備：　　

　　1、將面粉和水拌勻,，用壓面機壓成細面?zhèn)溆?也可直接用手工掛面),；

　　2,、大肉洗凈切1厘米左右的小塊，加油,、姜,、大香、老抽,、鹽等及少量水炒熟備用,；

　　3、雞肉加調(diào)料燉熟,，將雞肉撕成細條備用,，湯備用；

　　4,、黃花菜開水泡好,，撕成細條備用；

　　5,、海帶泡好洗凈,，切成細絲備用；

　　6,、姜切碎末,、蔥洗凈切成蔥花(用量較大)備用；

　　7,、雞蛋打入碗中,，加鹽適量攪勻待用。

　　步驟：　　

　　1,、炒素臊子：菜油適量,，待燒煎后，取適量姜末,、蔥花下鍋,，翻攪幾下，再將海帶絲,、豆腐絲,、黃花絲、雞肉絲倒入,，加入醬油,、食鹽、味精,、五香粉適量炒熟盛入小盆內(nèi),。

　　2,、制作漂菜：用平底鍋或圓底鍋將備好的雞蛋煎成兩面金黃的雞蛋餅數(shù)張,，用刀切成1厘米左右的方形或菱形,，與備好的蔥花拌勻待用。

　　3,、燒水調(diào)湯：一般做臊子面都是用一大一小兩個鍋的,，大鍋用來燒水下面，小鍋用來炒臊子,、煎蛋餅,、調(diào)湯等。將之前的雞湯倒入小鍋,，加適量水,，再放入鹽、醬油把水燒開,，再放入適量肉臊子,、漂菜、菜油(熟),、味精,、五香粉、醋,、香油等,。

　　4、下面出湯：大鍋水開后,，將備好的細面下入,，待八九分熟后撈至盆中，取碗撈入少量面,，放入素臊子,，澆上香湯，即成,。

　　吃完面的湯再倒入鍋內(nèi),，反復多次，味淡時可加些調(diào)料重新調(diào)制,。

高飛飛

冉工

古老的渭南蒲城有家,，很不錯滴。

天天海藍

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