讓炒菜更香的39個小竅門！一般人菜菜我不告訴他！

ptopo萬山紅 · 發(fā)表于 2014-12-16 10:41:25

誰都能拎起大勺炒幾道家常菜,，但卻不是誰都能炒的好吃。掌握了下面這39個炒菜小竅門,，讓你分分鐘變大廚,，炒出更美味的佳肴。

1,、開水點菜,。炒青菜時，用開水點菜,，炒出來的菜質(zhì)嫩色佳,，若用冷水，影響脆口,。

2,、巧下鹽。用動物油炒菜,，最好在放菜前下鹽,，這樣可減少動物油中有機(jī)氯的殘余量，如果用豆油,、茶油或菜油,，應(yīng)先放菜,，后下鹽,，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

3,、糖醋汁配比,。2份糖、1份醋,，這樣的比例調(diào)配,，可以達(dá)到最佳甜酸適比度。

4、拔絲糖漿的熬制,。在熬制拔絲糖漿時,，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時間,，使糖絲拉的更長,。

5、放醋的講究,。放醋時,，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁,。

6,、葡萄酒做沙拉。葡萄酒開瓶后,，若存放過久,，就會變成“醋”，具有芳香味,，用來做沙拉很好吃,。

7、用鹽洗菜,。清洗青菜時,，在清水里撒一把鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來,。

8,、洗切蔬菜防營養(yǎng)流失。菠菜,，白菜等蔬菜要先洗后切,，不要切碎了再洗。否則,，營養(yǎng)素會流失過多,。

9、鹽可使蔬菜黃葉返綠,。菠菜等青菜的葉,，如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽,，顏色能由黃返綠,。

10、牛奶菜花更白嫩,。炒菜時,，加1匙牛奶,，會使成品更加白嫩可口。

11,、涼拌西紅柿宜放鹽,。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會更甜,，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比,。

12、腌泡菜除霉花,。取蠶豆250克,，炒熟放涼后，用紗布包好放入泡菜壇內(nèi),，第二天取出來,。這樣，就可除去缸底的白膜,。

13,、芥末做泡菜。做泡菜時,，加上芥末,、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色,、味俱佳,。

14、切辣椒,、蔥防刺眼,。切辣椒和蔥時，先把菜放冰箱冷凍一下再切,，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,，均可有效的減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激,。

15,、炒辣椒減辣味法。辣椒辣味太濃,，烹制時將辣椒切成細(xì)末或丁,，先用油、鹽煽熟,，再倒入一個鮮雞蛋液,，炒成“蛋包椒丁”,，辣味可大大減輕,。

16,、鮮姜保存。鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤的黃沙里,，隨用隨取,，能保存較長時間不壞。

17,、芥末辣味的去除,。芥末用水調(diào)勻，盛在容器里,，放到火爐上烤,，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味,。

18,、湯過咸處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,，立即撈起,，湯就不那么咸了?；蚍艓讐K豆腐或蕃茄片同煮,，也可減輕咸味。

19,、紫菜可除湯中油膩,。湯過于油膩時，可將少量紫菜置于火上烤一下,，然后撒入湯中,，可減少油膩感。

20,、牛奶可淡化醬汁,。炒菜時，如果調(diào)味醬汁放多了,，加上少許牛奶,，能調(diào)和菜的味道。

21,、米酒可解酸,。醋放多了，可在菜里加一些米酒,，減輕酸味,。

22、腌菜咸辣味的淡化,。將小菜切好后浸在50%的酒水里,，能沖淡咸味和辣味,，且味道更鮮美。

23,、去除蔬菜的苦澀味,。蘿卜，苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,，切好后加少量鹽漬一下,，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少,。菠菜在開水里燙后再炒,，可去苦澀味和草酸。

24,、冰凍“蘿卜干”,，把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬干,，就成了可以久存且風(fēng)味獨特的蘿卜干,，燒肉時放上一些，味道極好,。

25,、去皮蘿卜的保鮮。去皮的胡蘿卜,，最好放在干燥的器皿中,，上蓋濕布，但保存時間不要超過3小時,。

26,、食品袋貯藏大白菜。若沒有菜窖,，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,，可收到較好的效果。如果室內(nèi)溫度過低,，可把食品袋從蔬菜的根部套上去,，然后把上口扎上。

27,、蒜黃,、韭菜的保鮮。買來的蒜黃,、青韭,、青蒜等青菜，一時吃不完,，可用帶幫大白菜葉子把它包捆好,，放在陰涼處,，不要著水，能保存一段時間不壞,。

28,、凍洋蔥復(fù)鮮,。把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡,，可使洋蔥復(fù)鮮。

29,、清水炒藕潔白,。炒藕絲時，往往會變黑,，如能邊炒邊加些清水,，就能保持成品潔白。

30,、加工茄子防氧化,。茄子切開后，應(yīng)立即浸入水中,，否則茄子會被氧化成褐色,。

31、新土豆去皮法,。把新土豆放入熱水浸泡一下,，再倒入冷水中，很容易去皮,。

32,、做土豆放奶味道好。白水煮土豆時,，加一點牛奶,，不但味道好，也可防止土豆肉質(zhì)發(fā)黃,。

33,、燒土豆要后加鹽再升溫。燒土豆時,，待變色后再加鹽升溫,，否則，土豆會形成硬皮的汁液與油混在一起,，成菜易碎,，影響色香味。

34,、土豆戒紅薯,。土豆不能與紅薯存放在一起,。否則，不是紅薯僵心,，便是土豆發(fā)芽,。

35、煮海帶易爛法,。煮海帶時,，適當(dāng)當(dāng)點堿或小蘇打，或者在鍋里放適量食醋,，易使海帶變軟,；若放幾棵菠菜，海帶易爛,。

36,、泡發(fā)木耳。用燒開的米湯泡發(fā)木耳,，能使木耳肥大,，松軟，味道鮮美,。用涼水泡發(fā)木耳,，可使其脆嫩爽口。

37,、木耳泥沙的清洗,。黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水洗,，輕輕揉勻,，待水變渾，即可用清水淘洗,。

38,、筍干的漲發(fā)。先將筍干放在鐵鍋內(nèi),，加滿水煮沸30分鐘,，再用小火燜煮，撈出,，切除老根,，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,，隔2—3天換1次水,，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

39,、啤酒調(diào)味劑,。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調(diào)拌,，可提味增香,。