全球最貴香料,，居然是臭的......你們?nèi)祟?lèi)口味真怪

小小螞蟻

香草一直是一種喜聞樂(lè)見(jiàn)的口味，而香草冰淇淋的出現(xiàn),，更是讓香草成為世人口中和心中的明星,。但是你知道嗎，香草果實(shí)可是世界上最昂貴的香料,，而且它的味道在不經(jīng)過(guò)稀釋時(shí),，是臭的......


香草竟然是臭的？
在超市出售的香莢蘭果通常會(huì)裝在一個(gè)密封極好的玻璃瓶中,，當(dāng)你打開(kāi)時(shí)一定要做好心理準(zhǔn)備,，因?yàn)椴⒉粫?huì)聞到想象中濃郁甜美的味道，而是一股濃烈的,、像墨汁一樣的發(fā)酵氣味直沖腦門(mén),。這是因?yàn)槌墒斓孽r豆莢必須經(jīng)過(guò)殺青、發(fā)酵,、烘干,、陳化等加工過(guò)程，才能發(fā)出香草的香氣，而且這種香氣一定要稀釋?zhuān)拍軡u漸變成我們熟悉的那種愉悅的味道,。

香莢蘭像奶油又像巧克力的香味主要源自于果莢內(nèi)上千粒黑色細(xì)小的長(zhǎng)圓形種子,。

世界上最昂貴的香料之一

香草味是一種非常普遍又受人喜愛(ài)的口味，但吃了這么多年的香草味,，很多人卻沒(méi)有吃過(guò)真正的香草,。香草的大名是香莢蘭（Vainilla spp.），也被叫做香子蘭,、香草蘭,。原產(chǎn)于非洲馬達(dá)加斯加熱帶雨林，直到十八世紀(jì)才被發(fā)掘利用,，是典型的熱帶雨林中的一種大型蘭科香料植物,，香莢蘭被譽(yù)為“香料皇后”，也是世界上最昂貴的三大香料之一（另外兩個(gè)分別是藏紅花和小豆蔻）,，香莢蘭的售價(jià)都是按根,，或者按克來(lái)計(jì)量，名貴的身份可見(jiàn)一斑,。

我們能買(mǎi)到的最原始的香草,，大抵長(zhǎng)成這個(gè)模樣  

香草的主要品種有波旁型香草、大溪地型香草和墨西哥香草,。波旁型香草是世界上產(chǎn)量最大,、用途最廣、品質(zhì)最為穩(wěn)定的香草,，它在成熟期后果皮會(huì)開(kāi)裂,，因此必須在成熟前將之采摘下來(lái)，但這樣一來(lái)它的品質(zhì)和香氣濃度就受到影響,。與之相對(duì)的大溪地香草則是一種“不會(huì)開(kāi)裂”的香草品種,，它在成熟時(shí)果皮不會(huì)開(kāi)裂，而且肉質(zhì)仍然保持鮮嫩,，這就意味著,，其在進(jìn)入成熟期后芳香度就已達(dá)到頂峰，可以采摘使用,，這也就導(dǎo)致大溪地香草成為世界上最為著名的香草,，價(jià)格昂貴。

不同長(zhǎng)度和重量的一根大溪地香草價(jià)格

墨西哥是香莢蘭的原產(chǎn)地,，墨西哥香草一度被認(rèn)為是世界上最好的,，它的豆莢是深色豆莢，和大溪地豆莢一樣也帶有花卉的芬芳,，但墨西哥香草產(chǎn)量低,，市場(chǎng)幾乎無(wú)法買(mǎi)到,。

香莢蘭花無(wú)法自然授粉是產(chǎn)量低的原因之一

高價(jià)的背后是耗時(shí)耗力的培育和加工

香莢蘭對(duì)于生長(zhǎng)環(huán)境非常挑剔，而且生長(zhǎng)緩慢,，需要生長(zhǎng)3年才能夠開(kāi)花,。好不容易開(kāi)了花，卻因?yàn)樘m科植物獨(dú)特的花結(jié)構(gòu),，自然結(jié)果率還很低,。解決這個(gè)困境的方法只能是人工授粉，1833年,，一個(gè)小男孩找到了為香莢蘭人工授粉的訣竅：用一根小竹簽把花粉挑入柱頭的腔室,。就是這樣一個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，推動(dòng)了整個(gè)世界香草行業(yè)的發(fā)展,。

時(shí)至今日,，給香莢蘭授粉，依然是一項(xiàng)繁重的手工勞動(dòng)

香莢蘭通常會(huì)在凌晨?jī)扇c(diǎn)時(shí)開(kāi)花,，到中午十一點(diǎn)左右就凋謝了,，所以整個(gè)授粉過(guò)程必須在這短短的七八個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。在接下來(lái)的六到九個(gè)月時(shí)間里,，必須保護(hù)這些嬌嫩的果子,，防備那些偷嘴的昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)，直到它們慢慢膨脹,，長(zhǎng)成一個(gè)小香蕉的模樣,。

新鮮的香莢蘭果莢。

成熟的香莢蘭果實(shí)沒(méi)有香味,，必須先把新鮮香草莢送到特制的烤爐里面烘烤,，然后在接下來(lái)的6-9個(gè)月時(shí)間里,，每隔一天就要把這些香草莢搬到太陽(yáng)下面曬日光浴,，還要對(duì)它們逐個(gè)進(jìn)行按摩。只有這樣,，豆莢才能充分發(fā)酵并散發(fā)出香氣,，但是，在此過(guò)程中,，它們散發(fā)的氣味卻令人作嘔,，而工人們每天都在這樣的氣味地獄中工作。

前一年年底收獲鮮豆莢,，要到次年中旬才能完成整個(gè)加工過(guò)程,，成品上市。正是因?yàn)槿绱寺L(zhǎng)的等待與香草工人的辛勤勞作,，香草莢才成為了如此昂貴的香料,。

曬制中的香莢蘭

甜品霸主的地位卻是因?yàn)橄憔?/div>

由于香草莢價(jià)格昂貴,，大部分甜品里使用的是香草香精——香蘭素。香蘭素是香莢蘭主要的呈味物質(zhì),，也是人類(lèi)歷史上第一種合成的香精,，由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成。香蘭素有強(qiáng)烈的香莢蘭香和奶香,，還可以提升奶制品的鮮香,，用于奶味食品中，會(huì)對(duì)香氣進(jìn)行修飾,。另外,，香蘭素還有個(gè)很有趣的作用：可以托甜，就是能讓食品吃起來(lái)感覺(jué)比原有的甜度更加甜,，所以一般來(lái)說(shuō)香草味的冰淇淋會(huì)比相同甜度的其他風(fēng)味冰淇淋吃起來(lái)更甜一些,。

香草味的任何食品都是幾乎原色或者只帶微黃色

雖然香草精已經(jīng)可以比較好地復(fù)原香草的味道，但實(shí)際使用中,，香草莢所呈現(xiàn)出的風(fēng)味更加復(fù)雜,、香醇。香草莢的使用方法比較簡(jiǎn)單,，隨其他食材一起加熱熬煮,，萃取出主要的呈味物質(zhì)，或者直接把香草莢剖開(kāi)了,，放到白砂糖里,，在陰涼處放置一個(gè)月后就變成了香草糖，有濃郁的香草風(fēng)味,，用來(lái)做飯,、烘焙都很好用。

還可以制作香草布丁,。把香草莢剖開(kāi)放進(jìn)牛奶,、稀奶油和糖的混合物里，一起水浴加熱到85℃,，撈出香草莢,，再加入吉列丁片，加熱攪拌至全部融化,，降溫,，冷藏，即可食用了,。

利用香草莢制作的香草布丁

真正用香草莢做出來(lái)的冰淇淋和甜品,，可比香精做出來(lái)的好吃多了！你吃過(guò)嗎,？